Aquositas – Le ricette con l’Anguilla del Po dell’Antica Trattoria Cattivelli – Le iniziative di informazione con Borghi d’Europa e la Strada del Po e dei Sapori del Basso Piacentino – Il ‘collegamento’ con l’Anguilla del Sile

L’Antica Trattoria Cattivelli propone due ricette con l’Anguilla del Po, nel Percorso d’informazione

che Borghi d’Europa realizza in collaborazione con la Strada del Po e dei Sapori del Basso Piacentino.

Anguilla in umido

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di anguilla pulita

100 ml di vino bianco secco

2 scalogni Piacentini medi

Brodo vegetale q.b.

150 gr di piselli

Passata di pomodoro q.b.

Olio extra vergine di oliva, farina q.b.

Procedimento:

Pelate, eviscerate e tagliate in tranci l'anguilla ed infarinatela leggermente. Tritate lo scalogno, fatelo soffriggere con l'olio e aggiungete l'anguilla. Rosolatela leggermente poi sfumatela con il vino bianco e fatelo evaporare, aggiungete la passata di pomodoro, il brodo e i piselli, fate cuocere a fuoco basso per 20/30 minuti eventualmente aggiungendo altro brodo.

Anguilla affumicata

Ingredienti per 4 persone:

1 Anguilla

Zucchero q.b.

Sale q.b.

Alloro

Pepe

Trucioli

Preparazione:

Scegliete una bell'anguilla pulitela, lavatela e apritela a libro eliminando la spina centrale a questo punto tagliatela in tranci di circa 15-20 cm. Preparare la marinatura mischiando uguale quantità di zucchero semolato (o di canna) e di sale con una macinata di pepe (potete anche aggiungere qualche erba aromatica a vostro piacimento come maggiorana o aneto). A questo punto ponete i tranci di anguilla in un contenitore e ricopriteli con la miscela precedentemente preparata e qualche foglia di alloro, riponete il tutto in frigorifero per 12/15 ore in modo che il sale e lo zucchero penetrino nella carne ed estraggano in parte l'acqua (se lo spessore dell'anguilla è maggiore di 2-3 cm dovrete aumentare le ore di marinatura). Il giorno seguente rimuovete l'anguilla dalla marinatura assicurandovi di pulire bene tutta la miscela di sale e zucchero passandola leggermente sotto un filo di acqua fredda, asciugandola con un panno e ponetela su una griglia di misura adatta al tegame in cui metterete i trucioli. Prendete i trucioli per affumicatura (si possono usare diversi tipi di legno come faggio, ciliegio, noce o rovere ma fate attenzione a non scegliere legni resinosi perché producono composti tossici) scaldateli nel tegame che avete scelto e fategli prendere fuoco con un accendino e spegneteli utilizzando un coperchio ora ponete la griglia nel tegame e richiudete subito dopo con carta stagnola assicurandovi di sigillare bene i bordi e ponetevi sopra il coperchio (fate quest'operazione in u luogo aperto o con rapidità per evitare di infondere molto fumo in casa). Lasciate il coperchio chiuso per circa due ore, se volete una nota di affumicato più marcata prolungate il tempo al contrario ritiratela prima. Potete servirla fredda accompagnata da verdure o polenta abbrustolita oppure utilizzarla come base per preparare condimenti per la pasta.

Curiosità:

in passato il prodotto fresco, non conservato (quindi non salato) era riservato solo ai più abbienti, l'anguilla era considerata un pesce molto pregiato e costoso perché resiste molto tempo fuori dall'acqua e poteva arrivare "fresca" (ancora viva) alle corti nobiliari.

L’Anguilla del Po è stata ‘collegata’ con l’Anguilla del Sile (Treviso), all ‘Osteria alla Pasina di Dosson di Casier. “Il nostro ristorante – ci raccontano Nicoletta e Simone-, propone una cucina tradizionale, creativa e ricercata, con piatti sia di carne che di pesce, che varia con le stagioni, spesso a km0: dalle verdure ai funghi, alla carne, al pesce e ai gradevolissimi piatti col radicchio rosso di Treviso. Dolci della casa, lista di vini regionali, nazionali ed esteri.”

Le anguille del Po e le anguille del Sile

Dall’Antica Trattoria Cattivelli all’Isola Serafini (Pc), al Ristorante Alla Pasina di Dosson di Casier (TV)

Il viaggio del gusto che Borghi d’Europa stà compiendo in collaborazione con la Strada del Po e dei sapori della Bassa Piacentina, si sta sviluppando lungo diversi itinerari tematici.

Il Pesce di fiume è uno di questi.

L'Anguilla del Po

All’Antica Trattoria Cattivelli è possibile degustare l’anguilla del Po.

Fra tutti i pesci di fiume l'anguilla occupa infatti un posto speciale: è un animale legato all'acqua dolce, anche se è protagonista di un viaggio straordinario: nasce infatti nel Mar dei Sargassi, nell’Atlantico settentrionale e raggiunge le acque europee, vivendo nei fiumi e nelle lagune, prima di tornare verso l'oceano.

Questo pesce è divenuto un alimento simbolico delle comunità del Po e del Delta: a Comacchio l’anguilla è diventata addirittura una parte dell'identità economica e culturale del territorio: la tradizione della marinatura è documentata da molto tempo e ha trovato nella Manifattura dei Marinati uno dei suoi luoghi più rappresentativi.

L'anguilla può essere arrostita, marinata, fritta, cucinata in umido oppure trasformata in brodetto.

Nella cucina piacentina delle zone rivierasche, per esempio, l'anguilla in umido è una preparazione tradizionale riconosciuta fra i prodotti della gastronomia locale.

L’anguilla del Sile

L'anguilla (el Bisàto) è un pesce tipico del Parco Naturale Regionale del Fiume Sile, legata da secoli alla storia e alla gastronomia delle comunità locali lungo il fiume di risorgiva più lungo d'Europa.

La riproduzione dell'anguilla rimase un mistero per secoli, poiché anche gli esemplari adulti più grossi sembravano sprovvisti di organi riproduttori. Si dall'antichità, quindi, si formularono ipotesi anche fantasiose, tra le quali la teoria che l'animale si sviluppasse dalle scaglie di pelle prodotte da anguille adulte per sfregamento su pietre. Solo tra la fine del Settecento e metà Ottocento si scoprì che l'animale si riproduceva sessualmente, ma ancora restava incertezza sul luogo di accoppiamento e quello in cui le uova si schiudevano, mentre in molti ancora davano credito alla teoria di Aristotele in base alla quale le anguille nascevano dai piccoli vermi che si formano nei ristagni di acqua piovana.

Verso la fine del 1600, si notarono però grossi spostamenti di anguille lungo il fiume dirigersi verso il mare nelle notti autunnali, ma ancora l'ipotesi che esse migrassero lontano per la riproduzione rimase tale. Solo a fine Ottocento due biologi italiani raccolsero numerosi esemplari trasparenti di piccole dimensioni, che posero in piccole vasche sotto osservazione per diverse settimane.

Notarono così che quei piccoli animali, finora considerati Leptocephalus brevirostris, erano invece larve che lentamente si trasformavano in giovani anguille.

In seguito si scoprirono esemplari ancora più piccoli nel Mar dei Sargassi, a nord est delle Indie Occidentali, e questo ritrovamento fece finalmente luce sulla questione: dai fiumi dell'Europa occidentale, le anguille percorrono oltre quattromila chilometri per deporre le uova nelle profondità del Mar dei Sargassi in primavera. Quando all'inizio dell'estate queste si schiudono, le larve vengono a galla per nutrirsi di plancton, misurano meno di un centimetro e, non sapendo ancora nuotare, si lasciano trasportare dalle correnti oceaniche attraverso l'Atlantico. A circa tre anni, misurano circa otto centimetri e hanno finalmente raggiunto gli estuari dei fiumi europei, mentre gradualmente continuano a trasformarsi in giovani anguille dette "cieche". In questa fase, risalgono i fiumi in grossi branchi, restandovi poi per lunghi periodi che vanno dai sette ai venti anni.

Le anguille americane provenienti dalla costa orientale del nord America, depongono anch'esse le uova nel Mar dei Sargassi, ma in una zona diversa rispetto a quelle europee. Le loro larve raggiungono poi le coste nord-americane nel giro di un anno, trasportate sempre dalle correnti.

Su questo animale rimangono ancora molti interrogativi, visto che finora non è mai stata trovata una anguilla europea fare ritorno nel Mar dei Sargassi. Si è avanzata così l'ipotesi che esista un'unica specie, quella americana, che darebbe origine alla nuova generazione migrando per deporre le uova. La specie europea invece, riconoscibile per il maggior numero di vertebre, sarebbe il risultato di uova schiusesi in acque più tiepide, e raggiungerebbe le acque europee per morirvi senza riprodur

L’anguilla potrete degustarla nella tipica osteria di campagna, il ristorante Alla Pasina che si trova a Dosson a Casier, a due passi da Treviso; ristorante che l’indimenticabile gastronomo veneto Giuseppe Maffioli amava frequentare per parlare di cucina: quella che Giancarlo Pasin e la consorte Teresa, con i figli Simone e Nicoletta preparano oggi con tanto amore e passione.

“Il nostro ristorante propone una cucina tradizionale, creativa e ricercata, con piatti sia di carne che di pesce, che varia con le stagioni, spesso a km0: dalle verdure ai funghi, alla carne, al pesce e ai gradevolissimi piatti col radicchio rosso di Treviso. Dolci della casa, lista di vini regionali, nazionali ed esteri.”

L'anguilla (bisato in dialetto veneto) è un ingrediente storico della tradizione fluviale e della cucina trevigiana, legata soprattutto alle risorse del fiume Sile e dei corsi d'acqua della Marca.

Piatti tradizionali trevigiani

Bisato in tecia: Anguilla in umido cotta in tegame con aglio, cipolla, un goccio di vino bianco, pomodoro o concentrato, servita tradizionalmente con la polenta morbida (spesso di mais Biancoperla).

Anguilla con il Raboso: Una variante tipica della Marca prevede la rosolatura dei pezzetti d'anguilla (murelli) con erbe aromatiche e la sfumatura finale con il vino rosso locale Raboso.

Anguilla arrosto o allo spiedo: Cotta a lungo per sfruttare i grassi naturali del pesce, insaporita con alloro, rosmarino, sale e pepe.

Altre preparazioni: Nelle osterie e locande della zona (come a Quinto di Treviso o lungo il Sile) si trova preparata in saor, nei risotti o reinterpretata in ricette creative.

Sulla Strada del Po: la cucina di pesce di fiume all’Antica Trattoria Cattivelli – Dalle terre piacentine alle rive della Piave… un cammino di storia e storie….

 

 

Recentemente ho fatto una meravigliosa gita, seguendo il percorso del Po alla ricerca delle caratteristiche della gente della Val Padana e soffermandomi…anche sul versante gastronomico, visto il mio lavoro!

Ho così incontrato la cucina del Po, nata da una necessità concreta: utilizzare ciò che il fiume offre, trasformando il pescato in piatti che sono divenuti autentiche specialità tradizionali.

Un tempo la pesca era un'attività necessaria per fornire il pasto quotidiano: gli abitanti della zona conoscevano le stagioni, i livelli dell'acqua, e i sistemi migliori per catturare i pesci, che venivano consumati freschi, oppure conservati attraverso tecniche semplici come: frittura, marinatura, essiccazione e cotture prolungate.

 

I pesci più caratteristici della zona sono: anguilla, storione, pesce gatto, carpa, tinca, luccio, persico, cavedano e piccoli pesci, ai quali si aggiungono le rane. Ancora oggi numerose ricette gastronomiche regionali sono dedicate a questi pesci, come carpa marinata, storione al forno, crocchette di pesce gatto, tinca ripiena, luccio e anguilla agli aromi.

 

Sulla sponda piacentina del Po, all’Antica Trattoria Cattivelli, questa tradizione è particolarmente sentita: la cucina locale prevede preparazioni a base di anguilla, pesce gatto e storione, cucinati fritti oppure in umido con pomodoro e piselli.

 

La frittura di pesce di fiume è uno dei piatti simbolo e imperdibili dell'Antica Trattoria Cattivelli, situata a Isola Serafini di Monticelli d'Ongina (Piacenza).Il Piatto include un misto tradizionale di acqua dolce come acquadelle (amboline), filetti di pesce gatto e anguilla. La preparazione: Viene fritto con una panatura leggera e sottile che mantiene intatti i sapori storici della cucina del fiume Po. Il fritto di pesce viene accompagnato dal Sorriso di Cielo, Malvasia di Candia che , oltre ad essere l’etichetta più storica della cantina La Tosa è anche una delle prime Malvasie vinificate ferme nel territorio dei colli piacentini. L’idea dei fratelli Pizzamiglio, alla guida della cantina, era di dar vita a un bianco espressivo, di piacevolezza gustativa e di buona struttura. La Tosa da sempre si impegna a valorizzare i vitigni autoctoni del territorio e la scelta di vinificare in purezza la Malvasia ne è la prova tangibile.

 

Fra tutti i pesci di fiume, comunque, l'anguilla occupa un posto speciale: è un animale legato all'acqua dolce, anche se è protagonista di un viaggio straordinario: nasce infatti nel Mar dei Sargassi, nell’Atlantico settentrionale e raggiunge le acque europee, vivendo nei fiumi e nelle lagune, prima di tornare verso l'oceano.

Questo pesce è divenuto un alimento simbolico delle comunità del Po e del Delta: a Comacchio l’anguilla è diventata addirittura una parte dell'identità economica e culturale del territorio: la tradizione della marinatura è documentata da molto tempo e ha trovato nella Manifattura dei Marinati uno dei suoi luoghi più rappresentativi.

L'anguilla può essere arrostita, marinata, fritta, cucinata in umido oppure trasformata in brodetto.

 

Nella cucina piacentina delle zone rivierasche, per esempio, l'anguilla in umido è una preparazione tradizionale riconosciuta fra i prodotti della gastronomia locale.

Accanto all’anguilla, che rappresenta la cucina popolare del Po, lo storione è il suo pesce più prestigioso: grande, possente e dalla carne soda, esso era un tempo abbastanza comune nelle acque del Po e poteva raggiungere dimensioni considerevoli. Oggi la sua presenza è invece estremamente ridotta e la specie è considerata quasi estinta nel territorio regionale.

La sua carne, particolarmente compatta, si presta a molte preparazioni: al forno, in umido, alla griglia, in salsa verde o con i funghi. Nella tradizione della Bassa padana lo storione é utilizzato anche in preparazioni importanti e festive.

Accanto ai pesci più celebrati, c'é un'intera famiglia di specie considerate più umili ma fondamentali per l'alimentazione quotidiana.

Il pesce gatto viene soprattutto cucinato fritto o in umido; la carpa può essere marinata o cotta in umido; la tinca è spesso preparata ripiena, infine il luccio si presta a ricette con salse e verdure.

A Ostiglia, in territorio mantovano, la cucina usa ancor oggi pesce gatto, anguilla, tinca, carpa, luccio, rane e "saltarei" (piccoli gamberetti). Il pesce spesso è accompagnato dagli ingredienti della campagna: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, pomodoro, vino, erbe aromatiche e, soprattutto, polenta e pane.

In alcune località rivierasche si friggono insieme diverse specie di piccola taglia, ottenendo la tipica frittura di pesce d'acqua dolce. E’ una cucina ‘povera’, ma deliziosa: un piatto croccante e saporito, spesso accompagnato da polenta, verdure o semplicemente da pane. Nella Bassa piacentina, la cucina tradizionale comprende ancora preparazioni come insalata d'anguilla, fritto di pesce d'acqua dolce, storione al forno e tagliolini al sugo di anguilla.

 

La Strada del Po diventa così anche una strada della memoria: ad ogni curva del fiume cambia il paesaggio, cambiano i dialetti e cambiano leggermente le ricette, ma rimane costante il rapporto fra l'uomo e quell'acqua che per secoli ha nutrito intere comunità.

Il fritto di pesce di fiume dell’Antica Trattoria Cattivelli e i vini de La Tosa, verranno inseriti nel

Percorso Internazionale Aquositas, in un viaggio che proporrà le terre piacentine lungo le rive

della Piave.

 

Questo è il ricordo più vivo del mio memorabile viaggio lungo il Po, alla ricerca di panorami, genti e usi memorabili.

 

Gianluigi Pagano*

 

giornalista e scrittore,

direttore della rivista ND (Natura Docet)